法式派皮

接觸派的時間其實不怎麼早，開始喜歡上派這種形式的點心，更是在幾年前上了大學之後。

之前在新竹念大學，市區有一間特別有名的，以派為主的甜點店。對當時的我來說，一片的價格可以抵上2頓學餐，所以只有在最最最特別的時刻才會犒賞自己買一片來吃。不過，應該就是從那個時候，開始意識到自己對於派的熱愛。

我認為，我喜歡派的原因跟喜歡麵包的原因很像，可甜可鹹；可正餐可點心；可樸實可華麗；可日常，更可以作為在特別日子慶祝的媒介。

製作過不少派，卻一直對各流派不同的派皮一知半解，只知道照著食譜製作，卻不知道每一種派皮的製作原理著實有些可惜。剛好，最近正在上的烘焙課有許多堂派的實作課程，實際操作了不同派皮，同時我還瘋狂巴著老師不放，問了一堆問題，希望老師不要覺得我煩才好。以下是經過總結之後，得出的結論，分享給各位。

對了，雖然有說法是派通常有蓋，而塔沒有，但我派塔不分，我說是塔就是塔，是派就是派，開心就好。

行前說明：以下派皮烤溫皆為180/180，以壓派石盲烤15分鐘定型（半熟），後續烘烤時間會依據派的種類有所不同，請依據個人狀況謹慎服用。

美式與法式派皮比較

材料（美式）	百分比
低筋麵粉	100
鹽	0.4
細砂糖	10
奶油	49
水	21
合計	180.4

材料（法式）	百分比
低筋麵粉	100
鹽	0.3
細砂糖	31
奶油	85
全蛋	19
杏仁粉	31
合計	266.3

撇除風味材料，是否添加「水」以及含「糖」量多寡是兩者最大的不同。

美式派皮「多水少糖」，口感上較為酥鬆，似千層。製作時，通常會將粉類過篩拌勻後，將冰鎮過後的奶油以「搓拌」與「壓拌」的方式與麵粉融合，最後以「潑水法」將水混入麵團中。過程中會儘量避免揉捏出筋性。值得一提的是，通常美式派皮在成團之後，仍會看見奶油與麵粉顆粒，油塊在烘烤過後融化，會形成類似千層的組織，凸顯其酥鬆特性。

法式派皮「無水多糖多油」，口感硬脆，似冰箱小西餅（格紋餅乾）。與美式派皮不同，法式做法會將奶油、糖與鹽隔水加熱至完全融化，加入杏仁粉與蛋，最後才加入麵粉拌勻。由於水粉比例較少，拌入麵粉時，會將其完全拌入材料中，直至看不見粉粒（當然，動作依然輕柔避免出筋）。之後放入冰箱直到與冷藏奶油相同硬度才可以開始操作。另外，這款派皮其硬脆的特性，相當適合作為簡易餅乾使用。

順帶一提，一個七寸菊花派盤會使用到的派皮大約是250克，稍作換算應該就很方便使用了！

（備註：有些美式派皮食譜會增加蛋黃作為增色、增香材料。）

介於兩者之間的派皮

派皮除了美式與法式兩種之外，還有另一種「介於」美式與法式的另一種做法，同時也是我最喜歡的一種。

材料	百分比
低筋麵粉	100
鹽	0.8
糖粉	30
奶油	60
全蛋	8
杏仁粉	15
合計	214

為何我會說這款派皮介於「美式」與「法式」之間呢？

如果以麵粉量來比較的話，會發現這款派皮的麵粉使用量介於上述兩種塔皮的用量之間；除此之外，還有一個令我感到相當有趣的地方，在操作派皮時，奶油的溫度，也是介於美式的冰奶油與法式的融化奶油之間，使用軟化的常溫奶油。

不過，如果硬要歸類的話，我會認為此款派皮較靠近法式作法，與上面提到的法式派皮相同，同樣追求硬脆口感。至於操作手法，首先會將奶油、糖粉、鹽與杏仁粉充分攪拌，分次下入全蛋使其乳化完全，接著分次加入麵粉，以「翻」「壓」的手法拌勻。操作完成之後，麵團的狀態應該會像是「剛開封的黏土」，柔軟、不黏手。

這款塔皮麵粉含量較多，如果需要事先製作放進冰箱冷凍，需要注意讓其自然退冰，也要避免再次過度揉捏，以免出筋，導致烘烤時縮膜、口感過硬。

最後的最後

你有你喜歡的派皮，我有我喜歡的派皮，只要有人喜歡，不論哪一種派都是好派。對我來說，派（或者塔）就是我的本命甜點，如果你也喜歡派，歡迎跟我做朋友，喜歡吃派做派的人都是好人。如果你喜歡這次的派皮比較，歡迎幫我按個愛心；如果喜歡我本人的話，歡迎底下留言直接跟我說，我會非常開心。好的，我們就下篇食譜再見了，掰。

無關緊要的日常瑣事

前幾天在健身房被搭訕了，這是我活了24年來第一次在公共場合裡被陌生人要社群媒體。開心是很開心，另一方面也覺得有點詫異。我不是一個注重外表的人，尤其是開始執行極簡生活之後，頭髮一律15分寸頭，衣服也都清一色黑，更何況我的身材並不好，唯一值得說嘴的可能只有身高了，不過也僅止於此。

後來仔細一想，他可能是在執行某種日行一善計畫。對著一個在健身房裡苦練的男子詢問是否可以認識，讓他更有自信，更有動力努力健身。如果真的是這樣的話，那我只能說，這位朋友，你做得很好，請繼續下去。這兩天我特別有動力上健身房，槓片多加一片，啞鈴多舉兩公斤，沒騙人。